Avatar_podsolnechnoe_lnyanoe_i_rapsovoe_maslo_retseptyi

Подсолнечное, льняное и рапсовое масло. Рецепты

Растительные жиры: рапсовое масло, подсолнечное и льняное являются сокровищницей необходимых для здоровья ингредиентов. Это незаменимые жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, без которых организм нормально не функционирует. Жирные кислоты организм не производит самостоятельно. Почему эти жиры играют важную роль в питании и как использовать растительные масла правильно?

Как производится масло растительное?

Pervoe_proizvodstvo_rastitelnogo_masla

Первое производство масла растительного

Маслице из семян масличных культур, например, из семян подсолнечника или рапса, получают прессованием. Получается маслице первого отжима. Не получается извлечь всю маслянистую жидкость механическим способом. Поэтому после прессования остаётся жмых, который подвергается экстракции. Жмых содержит 15 % растительного жира. Тогда получается экстрагированное маслушко.

Растительное масло получают 2 способами:

Химический способ: экстракция (сепарация) маслянистой фракции с использованием химических растворителей (чаще гексан) при нагревании выше 100 °C. Это дешёвый и эффективный метод получения масляного продукта, но сырьё лишается питательных веществ и остаются следы химических растворителей. Такой полуфабрикат не рекомендуется употреблять в пищу.

Физико-механическое прессование на шнековом прессе. При этом процессе не применяются химвещества, но может использоваться высокая температура. Семена измельчают в шнековом прессе, затем в порошок, а отжатую фракцию пропускают через мелкое сито. Продукт отличается высоким качеством.

Прессование производится двумя способами:

холодный способ: маслице экстрагируют механически. При этом контролируется температура. Температура на выходе поддерживается не выше 50 °C. Это дорогой способ и выше цена. Полученный продукт имеет интенсивный запах, цвет и богат ненасыщенными жирными кислотами. В продукте не содержатся консерванты, поэтому используется быстро.

горячий способ: производство маслица происходит при 160–200 °C. Выход выше, но содержащиеся в продукте ненасыщенные жирные кислоты превращаются в трансизомеры, которые вредны для здоровья. После получения маслушка делается рафинирование или очистка. Этап не является обязательным.

Производство масла рапса или подсолнечника в этом видео:

 

Очистка масел

По степени очистки масла подразделяются на:

Рафинированные. Отфильтрованное масло проходит очистку, при которой удаляют нежелательные ингредиенты. Для этого используются низкие и высокие температуры и химвещества, которые на выходе смываются водичкой.

Полученный елей не имеет интенсивного аромата, цвета и меньше содержит полезных для здоровья компонентов, так как при высоких температурах ненасыщенные кислоты превращаются в трансжиры. Такое маслушко отличается прозрачностью и высокой температурной стабильностью.

Частично очищенные. Подвергаются неполной очистке, например, дезодорации и обесцвечиванию.

Нерафинированные. Полученное маслушко не подвергается очистке, имеет мутную консистенцию, тёмный цвет и интенсивный аромат. В состав входят полезные компоненты: витамин Е, ненасыщенные жирные кислоты, бета-каротин, кальций, железо, фосфор, магний.

Рафинированные растительные жиры не имеют некоторых полезных для здоровья ингредиентов и вредных тяжёлых металлов. Эти жиры бесплодны и являются только энергетическим источником. Нерафинированный елей используйте в сыром виде. Помните, что нельзя жарить на нём, так как жирные полиненасыщенные кислоты при высокой температуре переходят в опасные трансжиры.

Рафинированные растительные жиры дольше хранятся и меньше содержат тяжёлых металлов. Масляный продукт холодного отжима и рафинированный не отличаются по составу жирных кислот.

Осветление

Komponentyi_pri_proizvodstve_podsolnechnogo_masla

Компоненты при производстве подсолнечного масла

При осветлении продукта уменьшается присутствие красителей (каротиноидов, хлорофилла), удаление следов металлов, фосфатидов, мыла, продуктов окисления и белков. Эти компоненты влияют на качество маслица и удаляются при адсорбции с использованием кремнезёма и глины.

При наличии тяжёлых углеводородов используется активированный уголь для удаления этих примесей. Количество адсорбентов регулируется при удалении вредных веществ. Земля для осветления, содержащая вредные вещества, фильтруется и утилизируется.

Дезодорация

Дезодорация — это вакуумная перегонка с использованием струи пара. При дезодорации удаляются летучие компоненты, придающие жирам и маслам нежелательный цвет, вкус и запах. Дезодорация происходит из-за разницы в летучести между триглицеридами и нежелательными веществами.

Если химочистка не проводилась, то дезодорация проводится с помощью десорбции. Такой процесс также улучшает цвет маслица и стабильность, сохраняя пищевую ценность.

Используется в качестве десорбирующего агента азот или пар. Процесс протекает при температуре 180–270 °C и вакууме (0,5–8 мбар). На этом этапе также удаляется белок. Снижение уровня протеина устраняет аллергенные свойства продукта.

Сила рапса – рапсовое масло

Rapsovoe_maslo

Рапс использовался в пищу в Древней Греции, Китае, Риме и Японии. В средние века рапс распространился в Европе. Культивирование культуры пересекало Альпы и приобретало популярность. Сегодня это масличное растение встречается часто в Европе.

Неправильное питание, богатое насыщенными жирными кислотами, является причиной сердечно-сосудистых болезней. Рекомендуется насыщенные кислоты потреблять меньше.

Рапсовый елей содержит меньше насыщенных кислот, например, по сравнению с оливковым маслицем, в 2 раза меньше. Ненасыщенные жирные кислоты рапсового масла необходимы для развития организма.

Рапсовый жир имеет высокую температуру дыма (до 180 °C) и подходит для жарки. Когда нагреваете масло на сковородке, то дымится позже, чем, например, подсолнечное маслушко. Не образуются канцерогенные соединения, которые отвечают за неприятный запах и вкус еды.

Польза рапсового масла для здоровья

Rapsovoe_maslo_polezno_dlya_zdorovya

Пищевая ценность маслица из рапса в следующем:

  • Витамин Е. Обладает свойствами для борьбы со свободными радикалами и даёт человеку молодость.
  • Витамин К. Поддерживает свёртывание крови.
  • Кислоты Омега-6 и Омега-3. Нужны для функционирования организма, в том числе сердца, почек и кровеносной системы.
  • Олеиновая кислота. Снижает холестериновый уровень.

Подсолнечное маслушко на кухнях должно уступить место рапсовому жиру из-за доли жирных кислот: 2 части Омега-3 соответствуют 1 части Омега-6. Это оптимальное соотношение для продуктов питания. Только льняной елей подходит по этим показателям, но менее стабилен, чем рапсовый, и не подходит при жарке.

В питании большинства людей наблюдается диспропорция: избыток еды с кислотами Омега-6, немного с Омега-3. Нарушение баланса кислот влияет на образование рака. Употребляйте больше продуктов из льна (льняное семя, маслице) или морской рыбы, которые дополняют и приводят в норму соотношение жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Поэтому заменяйте подсолнечный елей на рапсовый, особенно при жарке.

Chem_polezno_rapsovoe_maslo

Подсолнечное масло

Подсолнечное маслице часто используется при приготовлении пищи, характеризуется высоким содержанием Омега-6 и высоким содержанием «витамина молодости» (витамин Е).

Омега-6 жирные кислоты ценны в рационе. Масляный продукт из подсолнечника характеризуется низкой долей насыщенных жирных кислот и подпадает под рекомендации по потреблению жира с едой. Продукт из семян подсолнечника является естественным источником витаминчика Е.

Podsolnechnoe_maslo

Льняное масло

Льняное маслушко производится из семян льна, в которых содержится 45% жира. Это Омега-3 и Омега-6. Маслице, полученное при низкой температуре, после вскрытия храните в недоступном для воздуха и света месте, желательно в холодильном объёме. Оптимальная температура хранения: 4 – 10 °C, а максимальный срок хранения составляет 3 месяца.

Lnyanoe_maslo_bogato_vitaminom_F

Льняное масло рекомендуется употреблять ежедневно, потому что имеет полезные для здоровья свойства благодаря содержанию Омега-3. Храните в тёмном и прохладном месте, потому что жирные кислоты Омега-3 окисляются быстро.

Льняное маслице не нагревайте и не обжаривайте на нём, но используйте, например, для соусов, салатов и холодных блюд. Восполняйте недостаток кислот Омега-3 с помощью маслушка из семян льна.

О лечении маслом льна в этом видео:

 

Как хранить масла?

Чтобы масляный продукт не окислялся, храните в тёмном и прохладном местечке. Подойдёт домашний погреб или холодильничек. Также не забывайте держать бутылку в закрытом состоянии и вдали от тепловых источников (плита, солнечные лучи). При таком хранении масляный продукт будет оставаться свежим дольше.

Наши предки использовали растительные жиры как барьер для бактерий. Для этого выливали на поверхность сваренного блюда слой жира (2-3 см): твёрдого или жидкого. Микроорганизмы не загрязняли продукт и не проникали внутрь. Молекулы газа, выходящие из продукта, покидали сосуд через жировой слой. Это оптимальная консервация продуктов.

Отсутствие очистки маслица сокращает срок хранения и способствует окислению, которое медленнее происходит в охлаждённом пространстве и в отсутствие света.

Какое масло выбрать?

Kakoe_maslo_vyibrat

Интенсивный цвет или нечёткая консистенция маслица холодного отжима — это не недостаток, а результат неполной очистки при рафинировании. В случае с рапсовым маслицем сероватый оттенок получается при использовании незрелых семян.

Из-за короткого срока хранения (по сравнению с очищенными маслами) смотрите на этикетку и дату производства. Выбирайте елей в тёмных бутылочках, стоящих в холодильничке, чтобы ценные компоненты не окислились.

Помните, что маслушко первого отжима рафинируют, поэтому внимательно читайте этикетки о способе получения. Продукт из оливок имеет кислотность 0,2—0,8 мкм, чем ниже, тем лучше качество масла из оливок.

Масла холодного отжима содержат больше биологически активных соединений, если получены из высококачественного сырья. Поэтому такой продукт не нагревайте (выпечка, жарка). Не растирайте мясо перед жаркой маслом холодного отжима. Лучше добавляйте такое маслице в супы, салаты, кремы, соусы для винегрета, варёный картофель, пюре и другие блюда.

Польза снижается при использовании высокой температуры. Используйте очищенные и рафинированные жиры для термической обработки.

Питание с высоким содержанием жиров и здоровье

Pitanie_s_vyisokim_soderzhaniem_rastitelnyih_zhirov

Растительный елей является частью сбалансированного питания человека, источником жирных кислот, которые организмом не вырабатываются самостоятельно. Поэтому обеспечивайте им организм, используя высококачественный продукт.

Чтобы обеспечить тело жирными кислотами, поддерживайте нормальный уровень холестерина в крови, включайте в рацион продукты на основе натуральных масел: рапсового, подсолнечного и льняного.

Полиненасыщенные жиры Омега-6 при недостатке Омега-3 ускоряют рост опухолей простаты, гистопатологический прогресс, а Омега-3 имеют положительный эффект.

Какое масло для салата лучше?

Kakoe_maslo_primenit_dlya_salata

Растительные жиры обладают питательной ценностью за счёт жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и ненасыщенных жирных кислот (НЖК), важными из которых являются Омега-6 (LA, GLA) и Омега-3 (EPA, DHA, ALA).

Полезные жирные кислоты помогают правильно функционировать нервной системе, сетчатке глаза и сердечной мышце, а недостаток вызывает изменения кожи, задержку роста и инфекции. Эти кислоты снижают риск болезней, нарушение иммунной системы, обладают противоаллергическими и противовоспалительными свойствами.

Елей холодного отжима — лучший вариант применения жирных кислот. Помимо состава, важно также соотношение Омега-6 и Омега-3 в пище, которое не должно превышать 4. Большинство используют растительные жиры для тушения и жарки, но растительный продукт также подходит к питательным и полезным салатам.

В Европе популярными маслами являются: соевое, подсолнечное, оливковое и рапсовое масло. Пальмовое маслице чаще используется для производства специальных жиров и маргарина. Елей холодного отжима приобретает значение из-за пищевой ценности, экологичности, характерного аромата и вкуса.

Кулинарное использование растительных масел

Transzhiryi_v_skovorodke

На кухне используются как рафинированный продукт, так и маслушко холодного отжима. Выбирая маслице, помните, что при холодном отжиме сохраняются питательные свойства, но не используйте для жарки.

Жарка не рекомендуется при здоровом питании. Если используете жарку, то лучше используйте стойкие жиры, например, кокосовое, рисовое или топлёное маслице. Используйте растительные жиры для салатиков или полейте творог, или приготовленный картофель.

Тропические масла, такие как кокосовое, пальмовое и рисовое ценятся из-за высоких температур воспламенения. Редакция «Путь к здоровью» советует чаще применять нерафинированные растительные жиры в салатах и меньше жарить на растительном маслице.

 

Простой рецепт майонеза

Это отличный способ использовать маслушко холодного отжима.

Ингредиенты

  • рапсовое масло — 150 мл
  • 2 желтка
  • 1 ч.л. горчицы без горки
  • 1 с.л. лимонного сока или белого винного уксуса
  • перец, соль, сахар
  • тимьян или другие травы-приправы.

Инструкция

В миске смешайте венчиком желток и горчицу. Добавьте 2 с.л. рапсового елея. Взбивайте, пока смесь не станет кремовой и однородной. Добавьте остальное маслице медленной струёй, продолжая взбивать.

После добавьте лимонный сок (или уксус) и приправить перцем, солью, сахаром и зеленью без древесных веточек, например, тимьян подойдёт. По желанию используйте блендер вместо венчика.

Салат «Морковь с яблоком»

Salat_s_morkovyu_i_yablokom

Салат подойдёт для завтрака, обеда и ужина. В этом салате есть маслушко и морковные витамины.

Ингредиенты

  • Морковь – 1шт., 45 гр.
  • Яблоко – 1 шт., 150 гр.
  • 0,5 ч.л. оливкового масла.

Приготовление

Очищенные яблоко и морковь измельчите на тёрочке с большими глазками. Смешайте и добавьте оливковое маслице, снова перемешайте ингредиенты.

Салат с помидорами и луком

Salat_s_pomidorami_i_lukom

Дополнение к завтраку или вечерней трапезе. Сделайте побольше, чтобы хватило салата на 2 суток.

Ингредиенты

  • 1 помидор – 200 гр.
  • Красный лук – 50 гр., 0,5 шт.
  • Йогурт натуральный, жирность 0% – 2-3 с.л.
  • Свежемолотый перец, гималайская соль и чеснок.

Приготовление

Измельчите овощи и смешайте с натуральным йогуртом 0% жирности. При желании йогурт замените растительным маслицем.

Na_kakom_masle_mozhno_zharit_bez_vreda

На каком масле можно жарить без вреда?

Из-за содержания глицидола в рафинированных маслах эксперты советуют отказаться от применения и меньше жарить.

Использованные материалы:

  1. Растительные масла жирные. Большая российская энциклопедия. Том 28. — М., 2015. — С. 250—251.
  2. Растительное масло. https://ru.wikipedia.org/wiki/Растительное_масло
  3. Трансжиры. https://ru.wikipedia.org/wiki/Трансжиры
  4. Подсолнечное масло. https://ru.wikipedia.org/wiki/Подсолнечное_масло
  5. Льняное масло. https://ru.wikipedia.org/wiki/Льняное_масло
  6. Рапсовое масло. https://ru.wikipedia.org/wiki/Рапсовое_масло
  7. Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны? https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/chto-takoe-transzhiry-i-naskolko-oni-opasny/
  8. Трансжиры в масле. https://vkus-vkus.ru/pitanie/transzhiri-maslo
  9. Трансжиры в сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя. https://aif.ru/health/food/transzhiry_v_skovorodke_kak_gotovit_chtoby_obezopasit_sebya
  10. О профилактической, лечебной и избыточной дозе омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в прегравидарный период, во время беременности и кормления грудью. https://umedp.ru/articles/o_profilakticheskoy_lechebnoy_i_izbytochnoy_doze_omega3_polinenasyshchennykh_zhirnykh_kislot_v_pregr.html

Питайтесь сбалансировано! Приятного аппетита!

Автор: редакция «Путь к здоровью»

Поделиться ссылкой:

10 комментариев к “Подсолнечное, льняное и рапсовое масло. Рецепты”

  1. Очень много узнала из статьи о производстве и полезных свойствах растительного масла. Уверена, что эта информация мне пригодится, и даже рецепты обязательно опробую)) Большое спасибо!

    1. По исследованиям растительных масел оливковое масло Экстра Вирджин и кокосовое масло показали после нагревания самый низкий уровень полярных соединений. Они лучше подходят для жарки. А наши рецепты с растительным маслом обязательно попробуйте. Будьте здоровы! Благодарим за комментарий. С уважением редакция «Путь к здоровью».

  2. Картавцева Елена

    Вспоминаю времена далекого детства, юности, когда в продаже фигурировало одно только масло — подсолнечное. Оно, естественно было не рафинированное. При жарке «пузырилось» и «аромат» стоял на всю кухню. Благо тогда еще продавалось топленое масло и свиной жир, что облегчало хозяйкам процесс жарки.
    Теперь же масел огромный выбор. Поэтому спасибо за такую подробную статью с описание не только состава, полезных свойств, но и правильного употребления того или иного масла.

    1. Диетологи рекомендуют использовать ежедневно растительные масла. Большинство используют растительные масла для тушения и жарки. Они также подходят (особенно нерафинированные) для заправки салатов. Из-за содержания глицидола в рафинированных жирах эксперты рекомендуют отказаться от применения этих масел и меньше жарить. Будьте здоровы! Благодарим за комментарий. С уважением редакция «Путь к здоровью».

  3. Интересная статья получилась и познавательная. Я использую в основном растительное и оливковое масло, проверенное годами одних и тех же брендов.

    1. Срок годности масла растительного после рафинации и дезодорации на год больше, в ход пускают любое по качеству сырьё. Последние капли масла высасывают после прессования, растворяя в бензине (нефрасе). Пока бензин испаряется, в маслице растёт число глицидиловых эфиров, которые, по данным учёных, снижают репродуктивную функцию, разрушают почки и даже приводят к раку. Из-за содержания глицидола эксперты призывают отказаться от любых рафинированных масел. Если ориентироваться на европейские нормы безопасности, то рафинированные подсолнечные масла признаны безопасными только для взрослых людей (норма в ЕС: 1 мг/кг), а дозировка для детей (норма в ЕС: 0,5 мг/кг) превышена. Готовить детям блюда с этим маслом опасно и добавлять при производстве детских сухих смесей и завтраков, овощных пюре и десертов, запрещено. Вывод — меньше жарить! Будьте здоровы! Благодарим за комментарий. С уважением редакция «Путь к здоровью».

    1. Хороший у Вас выбор, Ольга! По исследованиям кокосовое масло и оливковое масло Экстра Вирджин показали после тщательного нагрева самый низкий уровень вредных соединений. Они лучше подходят для жарки. Из-за соотношения жирных кислот Омега-3 к Омега-6 льняное масло вне конкуренции. Для салатов прекрасно! Советуем по рецепту врача Й.Будвиг заправлять обезжиренный творог льняным маслом. Будьте здоровы! Благодарим за комментарий. С уважением редакция «Путь к здоровью».

  4. Александр

    Столько масел и каждое полезно по своему. Производство дело нехитрое, посмотреть бы всё в реальности как происходит)

    1. В реальности процессом экстракции управляет компьютер, а заходить в цех с мобильным устройством запрещается, так как малейшая искра может вызвать взрыв паров бензина. Неочищенное рапсовое масло чаще применяется для добавки в биотопливо. Советуем употреблять нерафинированное растительное масло от надёжного изготовителя без жарки. Будьте здоровы! Благодарим за комментарий. С уважением редакция «Путь к здоровью».

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прокрутить вверх